小規模飲食店のHACCP（ハサップ）

食品等事業者を対象に、一般衛生管理に加えてHACCPに沿った衛生管理の実施が義務となっています。

HACCP義務化において飲食店がやるべきことは、①衛生管理計画の策定、②計画に基づく実施、③確認・記録です。小規模事業者である飲食店の営業では、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行う必要があります。

規模や業種等によって、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組（HACCPに基づく衛生管理）または、取扱食品の特性に応じた取組（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）のどちらかを実施します。

• HACCPに基づく衛生管理
  • 大規模事業者
  • など
• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
  • 小規模事業者
  • 小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
  • 容器包装食品（要冷蔵品）の販売業　　
  • など

厚生労働省の手引書を利用して、各業界団体が個別に作成した温度管理や手洗い等の手順を定めて記録を行う、容易に取り組める衛生管理です。

1. 衛生管理計画の策定
2. 計画に基づく実施
3. 確認・記録
4. 振り返り・見直し

1. 原材料の受入の確認
2. 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
3. 交差汚染・二次汚染の防止
4. 器具等の洗浄・消毒・殺菌
5. トイレの洗浄・消毒
6. 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
7. 衛生的な手洗いの実施

食中毒を引き起こす有害な微生物が増殖しやすい危険温度帯（10～60℃）があり、短時間ですばやく冷却するなどの対応が必要になります。

• 第１グループ：加熱しない料理
  • 刺身、冷奴等
  • 加熱調理工程がないため、食材に付着している有害な微生物を殺菌することができません。
  • 付着した有害な微生物が増殖しないように冷蔵庫（低温）で保管する
• 第２グループ：加熱して提供する料理
  • ステーキ、焼き魚、焼き鳥、ハンバーグ、てんぷら、唐揚げ等
  • 有害な微生物に汚染されている可能性があるので、十分な加熱を行う
  • 食材の中心部まで火を通す（75℃で1分間以上の加熱で微生物は死滅します）
  • 盛り付け時など手指や調理器具（皿なども含む）を介して食品を汚染させないよ
• 第３グループ：加熱調理後冷却し再加熱、または、加熱後冷却する料理
  • カレー、スープ、ポテトサラダ等
  • 60℃以上で保管するか、危険温度帯（10～60℃）に長く留まらないように、素早く冷却する

• 宮城県のHACCPのページ
• 仙台市の衛生管理の記録様式一覧のページ
• 公益社団法人日本食品衛生協会

不明点があれば、お気軽にお問い合わせください。