飲食店の営業許可を受ける要件

飲食店の営業許可には大きく「人的要件」と「施設要件」をクリアする必要があります。

特に、「施設要件」は食品衛生の安全確保に配慮した施設を設計・施工が必要になるため、工事着工前に保健所にて事前相談してから進めることをお勧めします。

食品衛生法で許可が受けられない者

  • 食品衛生法に違反して刑に処せられ、その執行を終わり、又は執行を受けることがなくなった日から起算して2年を経過しない者
  • 許可を取り消され、その取消しの日から起算して二年を経過しない者
  • 法人であって、その役員のうちに上記いずれかに該当する者があるもの

食品衛生責任者を施設ごとに1名配置

  • 調理師、栄養士などの有資格者
  • 食品衛生責任者養成講習を修了した者

施設要件(施設基準)

共通基準

1.営業施設の構造

施設 内容
場所 清潔な場所を選ぶ
建物 鉄骨、鉄筋コンクリート、木造造りなど十分な耐久性を有する構造
区画 使用目的に応じて、壁、板などにより区画する
面積 取扱量に応じた広さ
タイル、コンクリートなどの耐水性材料で排水がよく、清掃しやすい構造
※排水のための床こう配は1/50~1/100が適当
内壁 床から1メートルまで耐水性で清掃しやすい構造
※床と壁が交わる隅は、丸みをつける
天井 清掃しやすい構造
明るさ 50ルクス以上
換気 ばい煙、蒸気等の排除設備(換気扇等)
※ダクトによって屋外に排気する場合、近隣に迷惑のかからないよう、その高さ及び方向に注意する
※フードを設置する場合、天井とのすきまがないよう直接つけ、外面は垂直にする
周囲の構造 周囲の地面は、耐水性材料で舗装し、排水がよく、清掃しやすい
ねずみ族、昆虫等の防除 ねずみや昆虫などの防除設備
※網戸、自動ドア等で防止する。排水溝には、鉄格子、金網等をつける。
洗浄設備 原材料、食品や器具等を洗うための流水式洗浄設備
※1槽の大きさ(内径)の目安:45cm(幅)×36cm(奥行)×18cm(深さ)以上 
従業者専用の流水受槽式手洗い設備と手指の消毒装置
※手洗器外径のめやす􀀀36cm(幅)×28cm(奥行)以上、蛇口は、足踏式、ハンドコック等がよい。また、手指の消毒装置をつける。
更衣室 清潔な更衣室又は更衣箱を作業場外に設ける

  

2.食品取扱設備

施設 内容
器具等の整備 取扱量に応じた数の機械器具及び容器包装を備える。
器具等の配置 移動し難い機械器具等は、作業に便利で、清掃及び洗浄をしやすい位置に配置する。
保管設備 原材料、食品や器具類等を衛生的に保管できる設備
※必ず戸をつける(食器戸棚、器具保管庫等)
器具等の材質 耐水性で洗浄しやすく、熱湯、蒸気又は殺菌剤等で消毒が可能なもの
運搬具 必要に応じ、防虫、防じん、保冷のできる清潔な食品運搬具を備える
計器類 冷蔵、殺菌、加熱、圧搾等の設備には、見やすい箇所に温度計及び圧力計を備える。必要に応じて計量器を備える
※冷蔵庫内及び調理場内に温度計を設置すること

   

3.給水及び汚物処理

施設 内容
給水設備 水道水又は飲用適と認められる水を豊富に供給できるもの貯水槽は衛生上支障のない構造。ただし、島しょ等で飲用適の水を得られない場合には、ろ過、殺菌等の設備を設ける
※貯水槽を使用する水、井戸水等を使用する場合は、年1回以上、水質検査を行い、成績書を1年間保存すること
便所 作業場に影響のない位置及び構造で、従業員に応じた数を設け、使用に便利なもので、ねずみ族、昆虫などの防除設備、専用の流水受槽式手洗い設備、手指の消毒装置を設ける。
※床には排水溝を設ける。吸取口、浄化槽のマンホール等が食品取扱施設に影響しない場所にあること
汚物処理設備 ふたがあり、耐水性で十分な容量があり、清掃しやすく、汚液や汚臭が漏れない
※汚液、汚臭がもれ、ハエ等の集合産卵場所とならないようにすること
清掃器具の格納設備 作業場専用の清掃器具と格納設備

特定基準(業種ごとに定められています)

1.飲食店営業

施設 内容
冷蔵設備 食品を保存するために、十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること
洗浄設備 洗浄槽は、2槽以上とすること。ただし、自動洗浄設備のある場合は、この限りでない
給湯設備 洗浄及び消毒のための給湯設備を設けること
客席

客室及び客席には、換気設備を設けること。客室及び客席の明るさは、10ルクス以上とすること。また、食品の調理のみを行い、客に飲食させない営業については、客室及び客席を必要としない。
なお、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律又は旅館業法の適用を受ける営業を除く

客用便所 客の使用する便所があること。ただし、客に飲食させない営業については、客用便所を必要としない。
なお、客の使用する便所は、調理場に影響のない位置及び構造とし、使用に便利なもので、ねずみ族、昆虫等の侵入を防止する設備を設けること。また、専用の流水受槽式手洗い設備があること

申請書類

  • 営業許可申請書
  • 施設の構造設備を示す図面(届出の場合は不要)
    • 営業設備の大要(平面図)
    • 営業設備の配置図(換気設備、洗浄設備、排水設備など)
  • 食品衛生責任者の資格を証明するもの
  • 水質試験成績書(貯水槽、井戸水を利用する場合)
    • マンションの場合、貯水槽を利用している可能性があります
  • 登記事項証明書(法人の場合)

FAQ

HACCPによる衛生管理とは?

HACCP義務化において飲食店がやるべきことは、①衛生管理計画の策定、②計画に基づく実施、③確認・記録です。飲食店の営業では、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行う必要があります。

宮城県のHACCPのページ

申請からどれくらいで許可がもらえるか?

申請から許可までは2週間程度とされています(施設検査の日程による)

水質試験成績書はどこから取得するのか?

マンションの貯水槽や飲料用の井戸水は、水道法で毎年水質検査を実施することが必要になっています。賃貸物件であれば管理会社や不動産業者にご確認ください。

飲食店営業許可の更新は何日前までに実施する必要がある?

期限の満了する概ね1ヶ月前に申請してください。許可期限内に更新しないと許可が失効します(営業できなくなります)。

営業開始までに食品衛生責任者養成講習会に参加できない場合?

期日が営業開始までに間に合わない場合は、養成講習会受講誓約書を提出することで申請することができます。営業の許可を受けてから「食品衛生責任者養成講習会」を受講して報告する必要があります。